Perché si sbollentano le verdure prima di congelarle? Il ruolo degli enzimi

Le verdure si sbollentano prima di congelarle per inattivare gli enzimi che, anche alle basse temperature, continuerebbero lentamente a modificarne colore, sapore, consistenza e valore nutrizionale. Il congelamento rallenta queste reazioni, ma non le interrompe completamente mentre una breve esposizione all’acqua bollente o al vapore modifica la struttura degli enzimi e ne blocca l’attività. La sbollentatura deve durare il tempo adatto al singolo ortaggio: se è troppo breve può risultare inefficace ese viene prolungata trasforma il trattamento in cottura, favorendo la perdita di vitamine idrosolubili e sali minerali. Subito dopo aver sbollentato le verdure, queste vanno raffreddate in acqua molto fredda, asciugate e congelate rapidamente. La sbollentatura è quindi un metodo che permette di conservare verdure congerale più gradevoli e stabili, simili al prodotto fresco.

INDICE

• Cosa sono gli enzimi e cosa succede nel congelatore?
• Perché sbollentare le verdure prima di congelarle?
• Come sbollentare e congelare correttamente le verdure

Cosa sono gli enzimi e cosa succede nel congelatore?

Gli enzimi sono nella maggior parte dei casi proteine che accelerano le reazioni chimiche che avvengono negli organismi viventi. Possono partecipare alla crescita, alla maturazione, alla produzione dei pigmenti e alla trasformazione di zuccheri, acidi e altri composti. La loro attività prosegue anche dopo la raccolta ed è uno dei motivi per cui una verdura cambia colore, perde croccantezza, sviluppa aromi diversi e infine si deteriora.

Quando si desidera conservare un ortaggio per diversi mesi, la loro attività può diventare un problema che spesso non si risolve semplicemente sistemando le verdure nel congelatore. Le basse temperature trasformano gran parte dell’acqua presente nell’alimento in ghiaccio, riducono la mobilità delle molecole e rallentano fortemente le reazioni chimiche e la crescita dei microrganismi ma non è detto che distrugga gli enzimi, quindi alcuni possono continuare ad agire molto lentamente durante la conservazione oriprendere la loro attività quando l’alimento viene scongelato.

Inoltre il congelamento domestico non agisce come la surgelazione industriale, perché nel freezer di casa la temperatura diminuisce più lentamente favorendo la cristalli di ghiaccio più grandi e in grado di danneggiare maggiormente le pareti cellulari. Dopo lo scongelamento una parte dell’acqua fuoriesce e la verdura può risultare più morbida o cambiare colore e sapore. Anche se la sbollentatura non impedisce completamente questo fenomeno, aiuta comunque a limitare le alterazioni provocate dagli enzimi durante la conservazione.

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Perché sbollentare le verdure prima di congelarle?

Sbollentare le verdure, procedimento chiamato anche blanching o sbianchitura, vuol dire esporre gi ortaggi all’acqua bollente o al vapore per tempi brevi, per poi  raffreddarle subito dopo. Il calore modifica la struttura tridimensionale degli enzimi, un processo definito denaturazione, impedendo loro di continuare a svolgere normalmente la propria funzione. In questo modo si riducono le trasformazioni che causerebbero perdita di colore, sapore e consistenza durante la permanenza nel congelatore.

La sbollentatura è indicata per la maggior parte delle verdure, ma dipende dall’ortaggio. Ad esempio, cipolle, cipollotti, porri e peperoni tagliati possono essere congelati senza questo passaggio, mentre zucca, patate dolci e barbabietole vengono  cotte prima del congelamento, perché una semplice scottatura non è il trattamento più adatto.

Per quanto tempo bisogna sbollentare le verdure? Dipende dal tipo di ortaggio, parte utilizzata e dimensioni, ma sicuramente i tempi sono importanti perché se la durata è troppo breve gli enzimi più resistenti potrebbero non essere neutralizzati mentre se si riscalda troppo a lungo si perde compattezza e, dopo lo scongelamento, la verdura potrebbe risultare molle e acquosa. Indicativamente, in acqua bollente possono bastare circa un minuto e mezzo per i piselli, due minuti per carote tagliate a rondelle o cubetti e tre minuti per fagiolini, cimette di broccoli, cavolfiore e zucchine a fette.

Il trattamento può rendere più brillante il colore di broccoli, fagiolini, piselli e altre verdure verdi e può anche contribuire a eliminare residui dalla superficie e ridurre la presenza di microrganismi, anche se non sostituisce il lavaggio delle verdure o la loro corretta conservazione.

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Come sbollentare e congelare correttamente le verdure

Per prima cosa si scelgono verdure fresche, non troppo mature e non rovinate, appassite o deteriorate. Si lavano poi le verdure e si tagliano in pezzi regolari, la cui forma dipende dall’utilizzo che si pensa di farne dopo averle scongelate. Si riempie una pentola capiente con acqua da portare a bollore; infine, si aggiungono le verdure poco alla volta, si chiude con il coperchio e si conta il tempo a partire da quando l’acqua torna a bollire. Se l’acqua non riprende il bollore dopo un minuto, significa che sono state inserite troppe verdure rispetto alla quantità d’acqua. Trascorso il tempo indicato, si prelevano le verdure e si fanno raffreddare trasferendole subito in una ciotola capiente con acqua molto fredda e ghiaccio. Questo passaggio blocca la cottura e impedisce che il calore rimasto nei tessuti continui ad ammorbidirli. In genere questa fase dovrebbe durare almeno quanto la sbollentatura; l’acqua va cambiata o raffreddata nuovamente se si intiepidisce.

Dopo aver raffreddato le verdure, queste vanno scolate e asciugate bene, perché l’acqua che rimane sulla superficie forma ghiaccio, può favorire l’adesione dei pezzi e può peggiorare la consistenza. Un trucco per non far attaccare le verdure tra loro è quello di distribuirle su un vassoio in un solo strato, congelarle per alcune ore e trasferirle successivamente in sacchetti o contenitori adatti al freezer, ma occorre avere un congelatore capiente. Quando si sistemano le verdure in contenitori o sacchetti, meglio eliminare più aria possibile, per evitare che gli ortaggi cambino colore, sapore e consistenza. Un ulteriore consiglio è quello di indicare sulla confezione il contenuto e la data di preparazione.

Le verdure sbollentate possono essere cucinate senza scongelarle versandole direttamente in acqua, in padella, nel forno o nella preparazione scelta e di solito richiedono cotture più brevi perché hanno già subito un breve trattamento termico.