Come preparare un barbecue vegetariano

Come preparare un barbecue vegetariano che non si riduca a qualche verdura grigliata? Il segreto è organizzare un menu completo, scegliendo una o due portate principali da accompagnare con patate, ortaggi, pane, insalate e salse. Tofu, tempeh, seitan, burger vegetali e formaggi adatti alla griglia permettono di sostituire le tradizionali preparazioni a base di carne, mentre marinature e condimenti aiutano a variare sapori e consistenze. Attenzione ai diversi tempi di cottura perché patate e verdure più consistenti devono essere sistemate sulla griglia per prime, mentre gli alimenti più delicati richiedono tempi brevi e una superficie ben pulita e leggermente unta. Vediamo meglio come organizzarsi e come preparare un barbecue vegetariano ricco, equilibrato e adatto anche a gruppi composti da persone con preferenze alimentari diverse.

Cosa grigliare al posto della carne

Per preparare un barbecue vegetariano completo conviene partire dalla portata principale, anziché considerare le verdure grigliate come l’unica alternativa alla carne. Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle sono ottimi contorni, ma da soli non bastano a costruire un pasto vario e saziante, quindi nel menu bisognerebbe inserire valide alternative alla carne, oltre che verdure e fonti di carboidrati.

In commercio ormai esistono tantissimi prodotti che possono sostituire la carne anche in occasione delle grigliate estive, tra cui prodotti che somigliano a salamelle o würstel, nonché burger vegetali; generalmente sono alimenti preparati a partire da proteine vegetali, spesso estratte dalla soia, che vengono poi aromatizzate per conferire un gusto più deciso e quasi simile alla carne. Di solito sono molto saporiti, quindi non hanno bisogno di essere conditi con sale, spezie o erbe aromatiche. Queste alternative alla carne si possono grigliare, ma a volte hanno una consistenza morbida e possono sfaldarsi, quindi è meglio cucinarli su una piastra leggermente unta sistemata sul barbecue. Meno adatti sono i burger di verdure, poiché di solito contengono poche proteine rispetto ai prodotti a base di soia o altri legumi.

Altro alimento proteico completamente vegetale è il tofu, prodotto ottenuto dalle bevande estratte dai fagioli di soia e poi compattato in panetti da 100 o 200 grammi. Una volta tagliato a fette e marinato in un mix di salsa di soia e olio oppure di olio e fumo liquido, che dà sapore affumicato, il tofu può essere grigliato; anche in questo caso, meglio usare una piastra, come visto per i prodotti pronti appena visti. In commercio si trovano anche panetti di tofu aromatizzati, ad esempio affumicati o insaporiti con basilico, pomodoro o peperoni. Rispetto al tofu al naturale, quelli aromatizzati non necessitano di marinatura e, oltre a potere essere grigliati, possono essere usati tagliati a cubetti per preparare spiedini o aggiunti alle insalate.

Tra le alternative vegetali alla carne troviamo poi il tempeh, derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia; il tempeh può essere marinato e grigliato a fette oppure inserito in spiedini e insalate come visto per il tofu. Il sapore viene valorizzato se lo si ripassa brevemente in padella con olio di cocco non deodorato, ovviamente a uso alimentare.

Oltre alle soluzioni completamente vegetali, si possono grigliare anche formaggi: halloumi, scamorza o tomini mantengono una buona consistenza con il calore e si preparano in pochissimi minuti. Meglio scaldarli però sulla piastra del barbecue anziché sulla griglia, per evitare che il formaggio si attacchi o coli tra le aperture.

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Patate e verdure per il barbecue

Oltre alle alternative alla carne, il barbecue vegetariano prevede sicuramente patate e verdure di stagione. Le patate sono perfette per la grigliata, ma attenzione perché hanno tempi più lunghi rispetto alla maggior parte degli ortaggi. Per evitare di bruciare la superficie lasciando l’interno ancora duro, si possono lessare parzialmente prima di sistemarle sulla griglia. Se sono patate piccole o patate novelle posssi possono lasciare intere ma se sono grandi conviene tagliarle a metà o a fette, a spicchi o cotte nel cartoccio. Le patate al cartoccio sono semplicissime da fare e si cuociono anche direttamente nelle braci, liberando spazio sulla griglia.

Zucchine e melanzane vanno invece tagliate a fette non troppo sottili, altrimenti rischiano di seccarsi o rompersi quando vengono girate. I peperoni possono essere divisi in falde o cotti interi, tagliandoli ed eliminando i semi dopo la cottura, mentre le cipolle si possono affettare in dischi spessi, lasciando unita la parte centrale, oppure tagliate a spicchi. Pomodori e pomodorini  cuociono rapidamente, possono essere inseriti negli spiedini, anche insieme a peperoni e zucchine, ma anche consumati crudi nelle insalate.

Sul barbecue si possono cuocere anche le carote: se sono piccole si possono sistemare intere sulla griglia, altrimenti meglio sbollentarle prima o tagliarele nel senso della lunghezza per ridurre i tempi di cottura.

Marinature e salse

Le marinature sono quasi esseziali per insaporire tofu al naturale e tempeh e si possono usare anche per dare più gusto a verdure dal sapore delicato come le verdure. Una marinatura semplice è quella a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, aglio, rosmarino e origano mentre per un gusto più intenso si possono usaresalsa di soia, zenzero, olio di sesamo e una piccola quantità di miele o sciroppo d’acero. Anche paprika affumicata, cumino e aceto sono adatti a burger, seitan e tempeh. Attenzione a non eccedere con l’olio, perché potrebbe colare sulle braci e alimentare fiammate che brucerebbero ciò che è sulla griglia.

Tra le salse adatte al barbecue vegetariano troviamo invece l’hummus di ceci, perfetto per insaporire patate e verdure o da spalmare sul pane, aumenta anche la quantità di proteine del pasto; anche salse allo yogurt con limone ed erbe aromatiche sono ottime per la grigliata, specie per accompagnare carote, zucchine e formaggi. Tofu e seitan si sposano bene invece con salse a base di peperoni e peperoni arrostiti, oppure con pesto di basilico.

Per i formaggi, assolutamente da preparare è l’immancabile salsa a base ci cipolle caramellate; in alternativa, i formaggi alla griglia sono perfetti se accompagnati da miele e scaglie di mandorle.

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Come organizzare la cottura

Un barbecue ben riuscito dipende sicuramente da cosa si cucina ma anche da come lo si cucina, quindi vediamo qualche piccolo accorgimento per gestire bene la griglia. P

rima di iniziare, la griglia deve essere pulita, calda e leggermente unta; la cottura dovrebbe iniziare dagli alimenti che hanno tempi di cottura più lunga. Patate al cartoccio, pannocchie, peperoni e cipolle dovrebbero quindi essere i primi a essere grigliati, passando poi a carote, melanzane e, per ultime le zucchine.

Tofu, tempeh e burger richiedono in genere tempi più brevi, così come i formaggi, che tendono a sciogliersi se lasciati troppo a lungo sul barbecue. Per questi prodotto conviene sempre utilizzare una piastra, oppure fogli o vaschette in alluminio adatte alla cottura.

Se si vuole tostare anche il pane, questo può essere messo sulla griglia per ultimo approfittando del calore residuo, perché bastano davvero pochi minuti per renderlo croccante e caldo.

Durante la cottura sono da evitare fiamme alte e continue, che bruciano rapidamente la parte esterna senza cuocere uniformemente gli alimenti; se una marinatura cola sulle braci e provoca una fiammata, gli ingredienti possono essere spostati temporaneamente in una zona meno calda.  Attenzione perché verdure, tofu e formaggi non devono diventare completamente anneriti ma avere solo leggere tracce della griglia.