Shelf life degli alimenti: come si decide la data di scadenza

Gli alimenti hanno una propria durata di conservazione che dipende dalle caratteristiche dell’alimento stesso e dalle condizioni in cui viene prodotto, confezionato e conservato. Per stabilire quanto a lungo un prodotto alimentare possa mantenere sicurezza e qualità si eseguono valutazioni scientifiche e tecniche che prendono in considerazione numerosi fattori e che consentono di stabilire la shelf life dell’alimento, cioè la vita di scaffale. La shelf life appresenta infatti il periodo durante il quale un alimento rimane idoneo al consumo e conserva le caratteristiche per cui è stato progettato: per definire la durata di un prodotto, le aziende devono distinguere tra termine minimo di conservazione e data di scadenza, effettuare prove microbiologiche e valutare l’evoluzione delle caratteristiche qualitative nel tempo.

INDICE

• Cos’è la shelf life di un alimento?
• Termine minimo di conservazione e data di scadenza: le differenze
• Come si stabilisce la durata di un alimento?

Cos’è la shelf life di un alimento?

La shelf life di un alimento, detta anche vita di scaffale, rappresenta il periodo di tempo durante il quale un alimento può essere conservato nelle condizioni previste mantenendo caratteristiche accettabili dal punto di vista della sicurezza e della qualità. In pratica corrisponde al periodo di tempo che va dalla produzione dell’alimento al momento in cui tale alimento non ha più i requisiti stabiliti dal produttore o dalla normativa.

Durante la sua conservazione, infatti, gli alimenti possono andare incontro a fenomeni di deterioramento microbiologico, chimico, fisico o enzimatico: si possono perdere gradualmente vitamine, aroma o consistenza, oppure possono svilupparsi microrganismi patogeni e non. La shelf life termina quando la sicurezza alimentare non è più garantita oppure quando le caratteristiche qualitative scendono al di sotto dei limiti ritenuti accettabili.

Come si stabilisce la durata di un alimento? La conservazione del cibo dipende da tanti fattori tra cui pH, contenuto di acqua libera, composizione dell’alimento, eventuale presenza di sostanze antimicrobiche naturali,  temperatura, umidità, luce e tipo di confezionamento utilizzato o packaging.

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Termine minimo di conservazione e data di scadenza: le differenze

La durata degli alimenti può essere espressa come termine minimo di conservazione e data di scadenza, due concetti apparentemente simili ma diversi.

Il termine minimo di conservazione è quello che nell’etichetta di un alimento è indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” e identifica il periodo entro il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche specifiche se conservato correttamente. Superato il termine minimo di conservazione, quell’alimento può aver perso parte delle sue caratteristiche organolettiche o nutrizionali ma continua a essere sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. Di solito, il termine minimo di conservazione o TMC viene indicato per prodotti stabili come pasta, riso, conserve; prodotti molto stabili come sale, zucchero o aceto possono anche non indicare un termine minimo di conservazione, così come avviene per il pane e i prodotti da forno freschi, perché si dà per scontato vengano consumati entro 24 ore dopo la produzione.

La data di scadenza viene invece riportata con la dicitura “da consumarsi entro” e riguarda alimenti molto deperibili il cui consumo oltre la data indicata può comportare un rischio per la salute del consumatore. La data di scadenza si utilizza quindi per alimenti come carne fresca, prodotti refrigerati pronti al consumo, latte fresco, yogurt e altri prodotti simili.

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Come si stabilisce la durata di un alimento?

Data di scadenza e termine minimo di conservazione sono di norma stabilite dal produttore, tranne che in alcuni casi come ad esempio le uova, che devono essere consumate entro 28 giorni dalla deposizione e che quindi riportano una data di scadenza stabilita dalla normativa.

La scelta tra data di scadenza e termine minimo di conservazione non è però arbitraria e viene fatta in base al tipo di alimento e a una serie di valutazioni. Ad esempio, per gli alimenti che richiedono una data di scadenza vengono spesso utilizzati i cosiddetti challenge test che consistono in prove microbiologiche nelle quali il prodotto viene inoculato con una popolazione nota di microrganismi e successivamente conservato nelle condizioni previste. Attraverso campionamenti effettuati a intervalli regolari è possibile valutare la capacità del microrganismo di sopravvivere o moltiplicarsi all’interno dell’alimento e stimare quindi il periodo entro cui il prodotto rimane sicuro.

Altre prove di shelf life consistono nel monitoraggio di uno o più parametri qualitativi durante la conservazione come colore, consistenza, contenuto di determinate vitamine eccetera.

Le prove possono essere svolte alle normali temperature di conservazione oppure in condizioni accelerate; nel secondo caso, l’alimento è conservato a temperature più elevate rispetto a quelle normalmente previste, così da accelerare molte reazioni di degradazione e dare risultati in tempi più brevi. Attraverso dei modelli matematici è poi possibile correlare i dati ottenuti alle reali condizioni di conservazione e stimare la shelf life effettiva del prodotto.

La durata finale assegnata all’alimento dipende quindi dall’insieme di valutazioni microbiologiche, chimiche, fisiche e sensoriali ed è il risultato di studi che permettono di garantire che il prodotto mantenga sicurezza e qualità per tutto il periodo indicato in etichetta.