Ricette di stagione: come cucinare i fagiolini o cornetti

Croccanti e versatili, i fagiolini sono tra i protagonisti di questa stagione: ecco come valorizzarli in cucina.

Cosa sono i fagiolini

I fagiolini, conosciuti anche come cornetti, sono ortaggi che appartengono alla grande famiglia dei legumi, come lenticchie, ceci e fagioli. A differenza degli altri legumi secchi, però, vengono consumati freschi e interi senza scartare il baccello, quando sono ancora immaturi e, proprio per questa loro caratteristica, vengono generalmente considerati verdure e consumati come contorno. Dal punto di vista nutrizionale, sebbene contengano carboidrati, fibre, vitamine e minerali, i fagiolini rientrano tecnicamente tra i legumi e andrebbero considerati come tali nella costruzione di un pasto bilanciato.

Dal momento che però contengono solo 2 grammi circa proteine per 100 grammi di prodotto, i cornetti rappresentano da soli una fonte adeguata di proteine; meglio quindi abbinarli ad altre fonti proteiche come uova, formaggi oppure a proteine animali leggere come pesce azzurro o carni bianche. In un piatto bilanciato, i fagiolini possono essere inseriti accanto a una fonte di carboidrati come pane, cereali, patate, pasta e a una quota di grassi buoni, come l’olio extravergine d’oliva, per dare sazietà e completezza al pasto.

I fagiolini sono di stagione tra maggio e settembre, mesi in cui si trovano freschi, mentre fuori stagione è possibile acquistarli anche surgelati o in scatola. Tra le diverse opzioni, sicuramente sono da preferire i fagiolini freschi o, in alternativa, quelli i surgelati, che conservano meglio le proprietà nutrizionali e sono spesso privi di conservanti. Se si scelgono i fagiolini freschi, meglio acquistarli sfusi: oltre a evitare la plastica e i rifiuti superflui, si può valutare la freschezza toccandoli e osservandone il colore, che dovrebbe essere verde brillante, senza ammaccature né parti molli.

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Come cucinare i fagiolini

Prima di cucinare i fagiolini freschi, occorre lavarli sotto acqua corrente o in una bacinella con acqua, cosi da eliminare eventuali residui di terra e polvere. Dopo averli lavati, si procede alla pulizia eliminando entrambe le estremità con dita o con un coltello. In base alla ricetta, si possono lasciare interi o tagliarli a tocchetti.

I fagiolini possono poi essere cotti a vapore per dieci-quindici minuti, e in questo modo manterranno il colore e le proprietà nutrizionali, oltre a rimanere croccanti. In alternativa si possono lessare in acqua leggermente salata per dieci-venti minuti, in base alla dimensione. Per evitare che scoloriscano, dopo la cottura si possono raffreddare subito in acqua fredda o acqua e ghiaccio. Infine, è possibile cucinare i fagiolini in padella: in questo caso si fanno prima sbollentare e poi si ripassano in padella con olio o burro, aglio, cipolla e spezie a piacere.

Una volta cotti, i fagiolini si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per circa tre giorni. È importante non lasciarli troppo a lungo, perché tendono ad annerirsi, perdere consistenza e sapore. Per conservare i fagiolini più a lungo è possibile congelarli: il metodo più efficace è quello di lavarli, pulirli, sbollentarli per 2-3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli bene e riporli nei sacchetti per il freezer. I fagiolini possono essere congelati anche da crudi, ma in questo caso la consistenza dopo averli scongelati sarà meno croccante.

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Ricette con i fagiolini

I fagiolini si prestano a tante preparazioni stagionali semplici ma gustose. Una delle ricette più diffuse è sicuramente quella con fagiolini e patate: dopo averli lessati separatamente, si condiscono con olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, aglio e sale. Questa combinazione, scondita, è anche una utilizzata nella classica pasta al pesto alla genovese, in cui fagiolini e patate vengono aggiunti direttamente alla pasta, creando un piatto unico completo e saporito, dove i fagiolini danno croccantezza e le patate conferiscono cremosità.

Un’altra idea è la frittata con fagiolini: una volta cotti e scolati, si uniscono alle uova sbattute con parmigiano e spezie, e si cuoce tutto in padella rigirando a metà cottura. La frittata con i cornetti è un piatto proteico perfetto da servire con pane o patate e un contorno di verdure di stagione, è ottima per pranzi fuori casa e può rappresentare anche un’alternativa valida per farcire sandwich. I fagiolini possono poi diventare protagonisti di torte salate, mescolandoli dopo la cottura con uova, ricotta, cipolla o patate, oppure sistemandoli in una teglia con uova sbattute e pangrattato per una gratinatura al forno veloce e rustica.

I fagiolini sono ottimi anche nelle insalate fredde, ad esempio insieme a tonno, cipolla rossa e pomodorini per un piatto unico ricco e colorato, perfetto per l’estate, oppure con riso integrale o farro e verdure per un piatto completo da gustare anche freddo.