Tortelli di patate e pancetta al burro e salvia

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere le uova nella cavità, incorporare la farina alle uova, lavorando dal centro della fontana. Impastare energicamente con le mani per un quarto d’ora. Quando l’impasto sarà sodo farne una palla e appiattirla con la mano. Stendere con il mattarello due sfoglie sottili della stessa grandezza.

Per il ripieno, cuocere le patate in acqua bollente per circa 30 minuti poi passarle. Far rosolare la salsiccia, tagliare la pancetta a dadini, pestare l’aglio. In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti (patate, uova, pancetta, salsiccia e parmigiano grattugiato).

Disporre su una delle sfoglie il ripieno facendo tanti mucchietti posti a 4-5 cm di distanza tra loro. Poi prendere la seconda sfoglia e posarla sopra la prima, premendo con la punta delle dita intorno ai vari mucchietti di ripieno, in modo da far aderire bene le sfoglie tra loro. Con il tagliapasta ricavare dei quadrati di 4-5 cm.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, in una padella a parte, far fondere il burro unendovi le foglie di salvia che dovranno leggermente colorirsi. Quando l’acqua inizierà a bollire buttarvi i tortelli e man mano che verranno a galla, raccoglierli con la schiumarola. Versarli nella padella preparata in precedenza con burro e salvia facendoli rosolare insieme. Disporli nei piatti cospargendo di parmigiano.