Millefoglie di rosti di patate Selenella, mozzarella di bufala e pomodoro candito

Praticate un’incisione a forma di x sui pomodori, scottateli in acqua bollente per 20 secondi, poi scolateli e raffreddateli velocemente sotto l’acqua fredda; infine privateli della pelle, tagliateli in 4 ed eliminate i semi. Accomodate gli spicchi di pomodoro su una teglia coperta di carta da forno, condite con un pizzico di sale e pepe, un filo di olio, foglioline di timo fresco e cospargete di zucchero a velo. Infornate a 110 °C per 2 ore, fino a che non saranno asciutti e caramellati (cottura confit).

Pelate le patate, grattugiatele finemente e insaporitele subito con un filo di olio di oliva, foglioline di timo, un pizzico di sale e di pepe. Scaldate una padella antiaderente con un filo di olio di oliva, accomodatevi le patate grattugiate, a mo’ di frittata (rösti) e schiacciatele con una paletta per ottenere lo spessore di 1 cm e compattarle bene; cuocete per 4-5 minuti per lato, fino a doratura.

Affettate la mozzarella in fette spesse 1 cm, poi accomodate il rösti su un piano e con l’aiuto di un coppapasta (6-7 cm ⌀), realizzate 8 dischi. Disponete sui piatti un disco di rösti, sovrapponete 2 spicchi di pomodoro candito e una fetta di mozzarella, poi ripetete l’operazione. Scaldate, in un piccolo pentolino, abbondante olio di arachide, friggetevi le foglie di basilico già lavate e asciugate, per un paio di minuti, quindi usatele per guarnire, a piacere, il millefoglie di rösti.