Storia del crocchè di patate napoletano
Il crocchè di patate, meglio conosciuto come panzarotto, è un piatto napoletano noto tra i cibi di strada. Scopriamo la sua storia e come si prepara.
Origini del crocchè di patate
Il crocchè di patate è una ricetta napoletana ma sulle sue origini conosciuta come panzarotto, probabilmente per via della sua forma ripiena. Sebbene si tratti di un piatto molto noto, la sua storia non è chiara e sulle origini del crocchè di patate le opinioni si dividono.
Secondo alcuni storici i “panzarotti” deriverebbero dalle “croquettes di patate” della Francia angioina del XVIII secolo, un piatto molto amato dal Re e dalla sua corte. Le prime ricette infatti risalirebbero al 1798 quando Antoine Augusten Parmentier – nutrizionista alla corte del re Luigi XVI – nel suo “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours” illustrò e valorizzò l’uso del tubero in numerose ricette.
Secondo altre fonti, invece, sarebbero stati i conquistatori spagnoli a portare il crocchè di patate a Napoli con il nome di “croquetas de jambon“. La ricetta di base spagnola sarebbe poi stata rivisitata dalle famiglie più umili napoletane sostituendo alcuni ingredienti presenti nella ricetta originaria. In particolare latte, prosciutto e uova sarebbero stati sostituiti con sale, pepe e prezzemolo; le uova sarebbero poi state reintrodotte nella ricetta successivamente, insieme a parmigiano e pangrattato.
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Crocchè di patate nello street food
Indipendentemente dalle origini e dalla storia della ricetta, il crocchè di patate napoletano è indubbiamente considerato uno street food classico partenopeo da gustare all’interno del famoso “cuoppo”. Si tratta sostanzialmente un cartoccio a forma di cono, dove al suo interno vengono sistemate varie tipologie di fritti, servite ben calde. Tra le varianti dei “cuoppi” napoletani troviamo ad esempio:
- Il cuoppo di terra, al cui interno non possono mai mancare crocchè di patate, arancini di riso e zeppoline di pasta cresciuta. Nel cuoppo di terra c’è chi ci aggiunge anche verdure pastellate, fiori di zucca ripieni di ricotta e passati poi nella pastella e fritti e mini frittatine di pasta.
- Il cuoppo di mare, riempito con ingredienti a base di pesce come alici fritte, baccalà fritto, zeppoline di mare, anelli di calamari e moscardini passati prima nella farina e poi in padella.
- Il cuoppo dolce dentro al quale vengono servite ottime graffette o zeppoline dolci cosparse di zucchero.
Un tempo il “panzerottaro” attirava l’attenzione dei passanti tra le strade di Napoli gridando “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, ovvero “Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”.
Ancora oggi è possibile gustare il crocchè di patate nel cuoppo in una delle tante friggitorie del centro storico della città, ma viene anche servito tra gli antipasti nei ristoranti.
Il crocchè di patate è comunque talmente buono e sfizioso da essersi diffuso anche fuori dalla Campania e lo si trova facilmente anche in Puglia, Sicilia e Piemonte, anche se con alcune varianti.
Nella versione palermitana, per esempio, nell’impasto del crocché si utilizza latte al posto delle uova e viene aggiunta la menta, mentre in Piemonte è chiamato Subric e l’aspetto riscorda più quello di una polpetta di patate.
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Come si prepara
Per preparare il crocchè di patate napoletano occorre procurarsi:
- patate
- formaggio pecorino e parmigiano
- scamorza affumicata
- uova
- farina
- prezzemolo
- pangrattato
- olio per friggere
- sale e pepe
Una volta radunati gli ingredienti si iniziano a preparare le patate bollite. Si può procedere in diversi modi: si possono lessare le patate intere con la buccia, pelate, tagliate in pezzi più o meno grandi oppure a vapore o in microonde. Ovviamente i tempi di cottura variano molto, dunque se si ha poco tempo a disposizione, meglio optare per una cottura a vapore tagliando e pelando le patate prima, oppure scegliere la cottura al microonde, ancora più veloce.
Quando le patate sono pronte è necessario schiacciarle con una forchetta o, ancora meglio, con lo schiacciapatate o passapatate, eliminando prima la buccia se non erano state pelate in precedenza. A questo punto si trasferisce il purea di patate in una ciotola di dimensioni adeguate e si aggiungono le uova, il pecorino, il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe e un po’ di pangrattato per rendere il composto più solido.
Si creano poi delle crocchette, lavorando l’impasto con le mani a formare una conca: nello spazio all’interno si sistemano delle fette sottili o dei dadini di scamorza affumicata e si chiude il crocchè dandogli la forma tipica del crocchè, cioè affusolata.
Ora non resta che friggere i crocchè passandoli prima nella farina, poi negli albumi e infine nel pangrattato, per poi tuffarli in olio molto caldo e lasciarli cuocere fino a doratura. Al termine della cottura, si scolano, si asciugano su carta assorbente e si servono ancora caldi con il cuore di scamorza filante.
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