Additivi alimentari: cosa sono e a cosa servono

Gli additivi alimentari sono spesso percepiti ingredienti sospetti o addirittura pericolosi, soprattutto quando compaiono in etichetta sotto forma di sigle o codici. In realtà si tratta di sostanze utilizzate con funzioni tecnologiche precise, per esempio migliorare la conservazione, stabilizzare consistenza e struttura, proteggere dall’ossidazione o rendere i prodotti più sicuri e stabili nel tempo. Capire cosa sono gli additivi, perché vengono impiegati e come sono regolamentati aiuta a fare scelte più consapevoli. Vediamo allora cosa si intende per additivo alimentare, quali sono le principali categorie, come interpretare le etichette, i motivi per cui l’industria alimentare li utilizza e scopriamo se gli additivi sono pericolosi.

INDICE

• Cosa sono gli additivi alimentari?
• Perché si usano additivi negli alimenti?
• Gli additivi sono pericolosi?

Cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi alimentari sono spesso oggetto di dubbi e preoccupazioni, soprattutto perché compaiono nella lista degli ingredienti sotto forma di sigle che possono sembrare misteriose e poco rassicuranti, In realtà gli additivi fanno parte da tempo della tecnologia alimentare e hanno funzioni precise.

Dal punto di vista normativo, un additivo è una sostanza che non è normalmente non consumata come alimento in sé ma viene aggiunta intenzionalmente a un alimento durante la produzione, la trasformazione, la preparazione o la conservazione. Il suo utilizzo è regolamentato dalla legge e ogni additivo deve rispondere a criteri di sicurezza e necessità tecnologica.

Gli additivi alimentari sono quindi sostanze che vengono aggiunte agli alimenti in modo intenzionale ma che non vengono inserite in un cibo per il loro valore nutrizionale, ma per uno scopo tecnologico specifico, ad esempio per migliorare o mantenere caratteristiche come conservazione, colore, consistenza, sapore o stabilità del prodotto nel tempo.

Il fatto che tali sostanze siano aggiunte come additivi non significa che si tratti di sostanze di sintesi: alcuni additivi sono di origine naturale, come la pectina estratta dalla frutta, l’acido ascorbico o vitamina C o anche l’amido di patate o altre sostanze che derivano dall’amido di patata.

In base alla loro funzione, gli additivi si dividono in diverse categorie, tra cui:

• Conservanti, cioè sostanze che rallentano o impediscono la crescita di microrganismi come batteri e muffe;
• Antiossidanti, che proteggono gli alimenti dall’ossidazione e dall’irrancidimento;
• Coloranti;
• Emulsionanti, sostanze che permettono di mantenere miscelati ingredienti che altrimenti si separerebbero, come acqua e grassi;
• Addensanti e gelificanti per modificare la consistenza;
• Edulcoranti per conferire sapore dolce, con o senza apporto calorico;
• Esaltatori di sapidità, che potenziano il gusto.

In Europa, gli additivi autorizzati sono identificati in etichetta con un codice preceduto dalla lettera “E”, che indica l’avvenuta valutazione e approvazione a livello europeo.

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Perché si usano additivi negli alimenti?

L’uso degli additivi risponde a esigenze pratiche legate alla sicurezza, alla conservazione e alla qualità degli alimenti. Uno dei motivi principali è la sicurezza microbiologica perché alcuni alimenti, soprattutto quelli pronti al consumo o con elevato contenuto di acqua, possono rappresentare un terreno favorevole per la proliferazione di microrganismi. I conservanti aiutano a prevenire contaminazioni e a ridurre il rischio di intossicazioni alimentari.

Un altro aspetto riguarda la durata di conservazione di alimenti confezionati, che devono essere trasportati e distribuiti su larga scala e trascorrere del tempo in magazzini o punti vendita. Per questi alimenti, è necessario garantire stabilità nel tempo e, in questo senso, l’uso di antiossidanti evita ad esempio che i grassi si deteriorino e che il sapore cambi.

Gli additivi hanno anche una funzione tecnologica importante nella struttura e nella consistenza degli alimenti, come ad esempio dessert al cucchiaio, gelati o prodotti plant based alternativi alla carne che, senza emulsionanti, stabilizzanti o gelificanti, non avrebbero la stessa qualità sensoriale. In alcuni casi, gli additivi contribuiscono a migliorare l’aspetto del prodotto, come nel caso dei coloranti che possono compensare la perdita di colore dovuta alla lavorazione o alla conservazione, rendendo l’alimento più gradevole dal punto di vista visivo.

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Gli additivi sono pericolosi?

Una domanda frequente sugli additivi riguarda la sicurezza, poiché spesso queste sostanze sono ritenute poco salutari o da evitare. Per poter rispondere alla domanda, va detto che ogni additivo alimentare deve superare valutazioni tossicologiche approfondite prima di essere  autorizzato. In Europa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) valuta i dati scientifici disponibili e stabilisce una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cioèla quantità che può essere consumata ogni giorno per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute.

La DGA include un ampio margine di sicurezza perché viene calcolata partendo dalla dose che non provoca effetti negativi negli studi sperimentali e dividendo quel valore per un fattore di sicurezza (di solito 100). Questo significa che i limiti autorizzati sono molto più bassi rispetto alle dosi che potrebbero dare problemi.

Gli additivi alimentari quindi non sono pericolosi, anche se in alcuni casi possono verificarsi reazioni individuali, come intolleranze o ipersensibilità; alcune persone, ad esempio, possono essere sensibili ai solfiti o ad altri conservanti specifici.

Un aspetto da considerare è però anche un altro: gli additivi sono più frequentemente usati in alimenti confezionati e, se un prodotto contiene un elenco molto lungo di ingredienti e numerosi additivi, probabilmente si tratta di un alimento  trasformato. Questo può voler dire che si tratti di un alimento ricco di calorie, di grassi, di sale o zuccheri, quindi che andrebbe consumato occasionalmente nella dieta. Un’alimentazione sana ed equilibrata dovrebbe infatti basarsi su alimenti freschi, con un consumo occasionale di cibi confezionati. Quando si legge l’etichetta di un alimento, meglio quindi concentrarsi su aaspetti diversi rispetto agli additivi, come il totale delle calorie, la quantità di sale, zucchero, grassi saturi e in generale sugli ingredienti.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel presente articolo hanno esclusivamente scopo informativo, in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento, e non intendono e non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto medico-paziente o la visita specialistica.