Pesto di basilico: la ricetta

Tra le salse più amate della cucina italiana, il pesto di basilico è un condimento fresco, profumato e ideale per l’estate.

Origini del pesto

Il pesto di basilico è una salsa che, come è noto, arriva dalla tradizione ligure, e più precisamente nella città di Genova. Anche se oggi il pesto è diffuso in tutta Italia e in molte cucine del mondo, le sue origini restano fortemente legate alla Liguria, dove il clima mite e il sole favoriscono la crescita di un basilico dal profumo delicato e caratteristico.

Il termine “pesto” si riferisce chiaramente al modo in cui la salsa viene preparata, poiché gli ingredienti si pestano nel mortaio. Anche se nel tempo il pesto ha conosciuto infinite varianti locali e casalinghe, quello genovese è tutelato da un disciplinare ufficiale che ne definisce ingredienti e proporzioni e la versione classica prevede l’uso di foglie di basilico fresche, pinoli, aglio, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano o Grana Padano e in alcuni casi Pecorino.

La ricetta del pesto di basilico

Preparare il pesto a casa è molto semplice ma serve qualche accorgimento per evitare che il sapore acquisisca note amare indesiderate. Innanzitutto occorre raccogliere o acquistare basilico fresco, con foglie non appassite e di un bel verde acceso. La quantità di foglie varia a seconda della quantità di salsa che si vuole ottenere, ma in genere si utilizzano dai venticinque ai quaranta grammi di foglie, da utilizzare poco dopo averle raccolte o comprate.

Alle foglie di basilico si aggiungono uno o due cucchiai di pinoli, due cucchiai di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano, Grana Padano o un mix con un po’ di Pecorino, se si desidera un gusto più deciso), un piccolo spicchio d’aglio, due-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, preferibilmente dal gusto delicato e un pizzico di sale.

Tradizionalmente, come abbiamo già visto, il pesto si prepara nel mortaio di marmo, pestando gli ingredienti in un ordine: prima l’aglio con un pizzico di sale, poi i pinoli, quindi le foglie di basilico, schiacciate con movimenti rotatori, e infine il formaggio e l’olio. Questa tecnica, oltre a conservare intatti profumo e colore, permette una consistenza cremosa ma irregolare, molto diversa da quella più omogenea delle versioni moderne.

La versione casalinga del pesto al basilico è però quasi sempre preparata utilizzando il frullatore a immersione o il frullatore classico, per praticità e rapidità. Se si prepara il pesto in questo modo, meglio lavorare gli ingredienti a intermittenza, con la funzione pulse, per evitare il surriscaldamento e l’ossidazione delle foglie. Il calore, infatti, può alterare il sapore del basilico, rendendolo amaro. Un trucco utile è raffreddare le lame del frullatore in freezer e aggiungere gli ingredienti freddi, magari con un cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura bassa durante la lavorazione.

Oltre alla versione classica del pesto, esistono anche varianti casalinghe che si adattano ai gusti e alle esigenze di chi lo prepara. Ad esempio, chi digerisce poco l’aglio crudo o non ne ama il sapore, può preparare il pesto senza aglio, mentre chi segue una dieta vegana può preparare il pesto di basilico senza formaggio, sostituendolo con lievito alimentare in scaglie.

La pasta al pesto

Il pesto può essere utilizzato per farcire panini, bruschette, focacce e pizze ma il modo più classico per gustarlo è senza dubbio con la pasta. In Liguria, la ricetta tradizionale prevede l’uso delle trofie fresche, ma si possono usare anche altri formati come trenette, linguine o fusilli. Oltre al pesto, la ricetta tradizionale prevede l’aggiunga di patate e fagiolini lessati.

La pasta al pesto con patate e fagiolini, si prepara mettendo a cuocere per prime le patate tagliate a cubetti e aggiungendo i fagiolini spezzettati dopo circa dieci minuti. Trascorsi altri dieci minuti si aggiungono le trofie fresche e, quando la pasta è pronta, si scola e si condisce con abbondante pesto mescolando delicatamente fuori dal fuoco. Se necessario, si può aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura per rendere il condimento più fluido. Ovviamente se si utilizzano altri formati di pasta, specie se non si tratta di pasta fresca, occorre tenere conto dei tempi di cottura e riadattarli, per evitare che patate e fagiolini risultino poi troppo cotti.

La pasta al pesto può comunque essere preparata anche omettendo patate e fagiolini oppure sostituendo i fagiolini con le zucchine, che si possono lessare insieme alle patate e alla pasta oppure saltare in padella con un filo di olio.