Patate per gnocchi, quali scegliere

Gli gnocchi sono un piatto che si prepara con patate, uova e farina, ma quali sono le patate migliori per questa ricetta?

Quali patate per gli gnocchi

Per preparare gli gnocchi si possono scegliere tutti i tipi di patate, ma una più delle altre si presta meglio alla realizzazione di questa ricetta.

Le patate ideali per gli gnocchi sono infatti quelle a pasta bianca, note anche come patate farinose. La polpa di queste patate contiene infatti molto amido e questo le rende morbide, cremose, adatte a essere impiegate per preparazioni in cui devono essere schiacciate.

Inoltre, meglio optare per patate più vecchie, che contengono meno acqua: questo consente di usare meno farina nell’impasto, rendendo gli gnocchi morbidi ma consistenti.

Se l’impasto degli gnocchi è eccessivamente umido, infatti, gli gnocchi non resteranno sodi; aggiungendo molta farina nel tentativo di assorbire l’umidità, si rischierà invece di ottenere gnocchi troppo duri.

Scegliere le patate giuste per gli gnocchi, sia per varietà che per grado di maturazione, permetterà di ottenere un impasto perfetto per gusto e consistenza.

Se però non si hanno a disposizione patate a pasta bianca, si possono preparare gli gnocchi anche con patate gialle, con patate rosse o con patate novelle: in tutti questi casi, meglio cucinarle al forno anziché bollite, oppure farle asciugare per qualche minuto in forno a 100°C dopo la cottura.

Ora che sappiamo quali patate scegliere per gli gnocchi e quali sono i trucchi per ottenere gnocchi perfetti anche senza le patate giuste, vediamo la ricetta per preparare gli gnocchi tradizionali e la variante senza uova.

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Gnocchi di patate, la ricetta

Spesso gli gnocchi si acquistano già pronti, confezionati: il loro principale vantaggio è che cuociono in circa un minuto in acqua bollente e possono essere conditi con sughi semplici, come nel caso degli gnocchi burro e salvia o degli gnocchi al pesto. Gli gnocchi confezionati sono quindi comodi e adatti a chi ha poco tempo, ma se invece si ha voglia di sperimentare, la ricetta degli gnocchi fatti in casa è molto semplice.

Gli ingredienti sono:

• 1 kg di patate
• 300 grammi di farina
• un uovo

Per preparare gli gnocchi si può procedere in diversi modi: bollendo le patate, cuocendo le patate a vapore oppure al forno. I primi due metodi – dunque le patate bollite e a vapore – sono adatti se le patate contengono poca acqua, mentre la cottura al forno si presta per patate novelle o molto fresche, quando il loro contenuto di acqua è assai elevato.

Per bollire le patate basta immergerle in acqua bollente, intere e con ancora la buccia, e lasciarle cuocere per circa mezzora, verificando la completa cottura infilzandole con una forchetta.

Le patate al forno per gli gnocchi si preparano sempre intere e con la buccia, sistemandole nel forno preriscaldato a 180°C, per 30-40 minuti.

Le patate a vapore si possono cucinare sia intere con la buccia sia tagliate a tocchetti, pelate o meno. I tempi di cottura in questo caso variano in base alla dimensione dei tuberi: le patate novelle e le patate mini, così come le patate classiche tagliate, impiegano circa un quarto d’ora, mentre quelle intere di calibro maggiore hanno bisogno del doppio del tempo.

Al termine della cottura, a prescindere dal metodo scelto, occorre schiacciare le patate con lo schiacciapatate o con una forchetta; se si utilizza lo schiacciapatate non è necessario eliminare la buccia, poiché si separerà da sola dalla polpa rimanendo all’interno dell’utensile.

Una volta realizzato il purea di patate, si aggiungono un uovo sbattuto e la farina e si inizia a impastare il tutto con le mani fino a che l’impasto diventa omogeneo, morbido ma compatto.

A questo punto si prelevano delle piccole porzioni di impasto e, sulla spianatoia infarinata, si creano dei cilindri con le dita, che andranno poi tagliati per ottenere dei tocchetti. In alternativa, si possono prelevare piccole dosi di impasto e ottenere delle palline o chicche di patate.

I tocchetti possono poi essere rigati usando il rigagnocchi o semplicemente i rebbi di una forchetta. Ora non resta che portare a bollore abbondante acqua, aggiungere gli gnocchi e scolarli appena salgono a galla per poi condirli a piacere.

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Gnocchi di patate senza uova

Gli gnocchi fatti in casa si possono preparare anche senza uova. Il procedimento è il medesimo mentre per quanto riguarda gli ingredienti, è sufficiente omettere l’uovo e aumentare di 50 grammi la quantità di farina.

Il segreto per avere un impasto morbido anche senza uova è quello di optare per la cottura delle patate in acqua o a vapore e di non lavorare troppo a lungo l’impasto.

Oltre alla variante senza uova, gli gnocchi possono essere preparati anche in altre versioni, ad esempio usando farina integrale o semi integrale, oppure aggiungendo all’impasto curcuma o poco succo di barbabietola per ottenere gnocchi colorati.

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