La genovese: la ricetta del sugo di cipolle

La genovese è un piatto tipico della nostra cucina che si prepara con carne di manzo e tantissime cipolle, ingrediente indispensabile in questa ricetta. Vediamo come si prepara, quali sono le varianti e quali cipolle usare.

Cos’è la genovese

La genovese è una ricetta tipica della nostra tradizione culinaria ma, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con il capoluogo ligure. La genovese è infatti un piatto che arriva dalla Campania e si tratta di una pasta preparata con un ragù molto ricco di cipolle.

Durante la cottura lenta e lunga della genovese le cipolle si ammorbidiscono, si sfaldano e si trasformano in un purea che conferisce al piatto un caratteristico sapore deciso ma dolce. Le cipolle sono l’ingrediente chiave per questa ricetta perché la buona riuscita e la bontà del piatto dipende proprio da loro: per questo, nella genovese è importante scegliere le cipolle giuste. Il tipo di cipolla da usare nella genovese è quella ramata, oppure rossa, mentre non devono essere impiegate le cipolle bianche.

Altri segreti per una genovese perfetta sono quelli di scegliere un buon vino bianco per sfumare gli ingredienti e di lasciar asciugare il sugo al punto giusto durante la cottura. Vediamo ora quali sono gli ingredienti della ricetta classica della genovese, la preparazione e anche le possibili varianti.

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Gli ingredienti e le varianti della genovese

Per preparare la genovese si realizza un ragù bianco a base di carne di manzo arricchito da tante cipolle che in cottura creano un sugo cremoso e saporito. Il ragù può essere gustato così com’è o, più di frequente, usato per condire la pasta: in questo caso gli ziti e i rigatoni rappresentano i formati di pasta più adatti e utilizzati.

Per quanto riguarda gli ingredienti, le dosi per quattro persone sono:

• 320 grammi di pasta;
• 1,5 chili di cipolle ramate o rosse;
• 600 grammi di manzo;
• 2 carote;
• 4 gambi di sedano;
• un bicchiere di vino bianco;
• prezzemolo e alloro;
• Olio extravergine di oliva;
• sale.

Esistono anche delle varianti di genovese rispetto alla ricetta classica: nella genovese di mare si sostituisce la carne di manzo con il polpo, mentre in una genovese vegetariana si possono usare soia o seitan.

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Come si prepara

Per preparare la genovese per prima cosa puliamo le carote e i gambi di sedano che andranno tagliati finemente e usati per la preparazione del soffritto. Dopodiché puliamo le cipolle e le affettiamo a fette molto sottili.

A seconda che si segua la ricetta tradizionale, quella di mare o quella della genovese vegetariana ci si occuperà ora della carne, del polpo o della soia o seitan: la carne di manzo o del polpo andranno tagliati a pezzi, così come il seitan, mentre la soia dovrà essere reidratata nel brodo vegetale prima di poter essere impiegata nella ricetta.

Ora riscaldiamo quattro cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola capiente e aggiungiamo il sedano, le carote e le cipolle e, dopo aver rosolato brevemente, uniamo la carne, le erbe aromatiche per insaporire e un pizzico di sale.

Copriamo la pentola e lasciamo cuocere per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo o che si asciughi eccessivamente. Trascorse due ore, alziamo la fiamma e proseguiamo la cottura senza coperchio a fiamma medio alta per un’altra ora, aggiungendo vino bianco a mano a mano che il sugo asciuga.

Questo procedimento riguarda la carne: se utilizzate il polpo, questo va versato nella pentola dopo aver soffritto il sedano e le carote, prima di aggiungere le cipolle. Se invece adoperate il seitan o la soia, potete ridurre i tempi di cottura a un’ora, fino a che le cipolle saranno morbide e sfaldate; per ammorbidire le cipolle si possono aggiungere alcuni cucchiai di acqua.

Generalmente il sugo genovese è un ragù bianco ma alcune ricette prevedono di aggiungere qualche cucchiaio di salsa o di concentrato di pomodoro.

A cottura ultimata potete gustare il ragù così com’è, accompagnato da pane, patate o polenta. Tradizionalmente però questo sugo si usa per condire la pasta da cuocere al dente e da servire con una spolverata di formaggio grattugiato ed eventualmente pepe.

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