Alimenti processati e ultra-processati: cosa sono, differenze e perché non sono tutti uguali

Gli alimenti processati e ultra-processati si distinguono per il diverso grado di trasformazione che include processi come lavaggio, cottura, pastorizzazione, fermentazione, surgelazione e confezionamento, atti a migliorare sicurezza, conservazione e praticità. Gli alimenti processati includono ad esempio legumi in barattolo, formaggi e conserve di verdure, quindi non è detto che  i processi cui sono stati sottoposti ne compromettano il valore nutrizionale.  Quando invece si parla di alimenti ultra-processati in genere ci si riferisce a formulazioni industriali più complesse che spesso includono processi o ingredienti utili a modificarne sapore, consistenza o aspetto. La base dell’alimentazione dovrebbe essere costituita soprattutto da alimenti semplici, ma questo non significa che tutti gli alimenti processati vadano evitati; la scelta dipende da ingredienti, composizione nutrizionale, quantità di sale, zuccheri e grassi saturi, contenuto di fibre e porzioni.

Cosa sono gli alimenti processati e ultra-processati?

Un alimento è considerato processato o trasformato quando viene sottoposto a uno o più procedimenti che ne modificano le caratteristiche originarie. Tale trasformazione può avvenire a livello industriale, artigianale o anche domestico e include  operazioni come lavaggio, taglio, essicazione, cottura, fermentazione, pastorizzazione, congelamento e confezionamento. La trasformazione può avere diversi scopi, come quello di rendere un alimento commestibile oppure di ridurre il rischio microbiologico, prolungarne la durata o facilitarne la preparazione.

Per distinguere gli alimenti in base al tipo e allo scopo della trasformazione viene spesso utilizzata la classificazione NOVA, proposta nel 2009 da un gruppo di ricercatori. Si tratta di un sistema che divide gli alimenti in quattro gruppi:

1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati, quindi frutta, verdura, patate, legumi, cereali, latte pastorizzato, uova, carne e pesce, anche lavati, tagliati, refrigerati, surgelati, essiccati o fermentati senza aggiunte rilevanti;
2. Ingredienti culinari trasformati come olio, burro, zucchero e sale, ottenuti dagli alimenti o dalla natura e impiegati principalmente per cucinare e condire;
3. Alimenti processati prodotti ottenuti aggiungendo sale, zucchero oppure olio a un alimento del primo gruppo, quindi ad esempio verdure e legumi in conserva, frutta sciroppata, formaggi, pesce in scatola e pane tradizionale;
4. Alimenti ultra-processati, che includono formulazioni industriali composte spesso da sostanze ricavate o frazionate dagli alimenti, come proteine isolate, amidi modificati, sciroppi e grassi modificati, unite frequentemente ad aromi, coloranti, emulsionanti, edulcoranti e altri additivi con funzioni sensoriali. Questo ultimo gruppo comprende molte bibite, merendine, snack, dessert confezionati, prodotti ricostituiti e pasti pronti.

Questa classificazione non consente di valutare la qualità nutrizionale di un alimento poiché per fare ciò bisogna considerare diversi fattori, tra cui la sua composizione e il ruolo che svolge nella dieta. Infatti, esempi di alimenti che hanno subito una trasformazione sono il latte pastorizzato, le verdure surgelate, i legumi cotti, la passata di pomodoro e le patate confezionate già lessate, alimenti che

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Qual è la differenza tra alimenti processati e ultra-processati

Come abbiamo visto, la principale differenza tra alimenti processati e ultra-processati riguarda complessità della trasformazione. Negli alimenti processati le modifiche sono di solito più semplici, prevedono l’aggiunta di pochi ingredienti e la materia prima di partenza è in genere ancora facilmente riconoscibile, come nel caso di legumi in barattolo in cui la materia prima è stata cotta e confezionata per renderla pronta all’uso e aumentarne la conservabilità oppure pomodori pelati, verdure sott’olio, tonno in scatola e numerosi formaggi. In tutti questi casi, il prodotto è diverso dall’alimento fresco, ma mantiene una struttura e una composizione riconoscibili.

Gli alimenti ultra-processati vengono invece realizzati combinando spesso numerosi componenti, alcuni dei quali non sono normalmente impiegati nella cucina domestica e che possono rientrare nella categoria degli additivi alimentari. Possono ad esempio contenere amidi modificati, proteine isolate, sciroppi, oli idrogenati, coloranti, aromi, conservanti. Tra gli esempi troviamo bibite, snack dolci e salati, alcuni cereali per la colazione, dessert confezionati, zuppe istantanee, prodotti ricostituiti e numerosi piatti pronti.

Riuscire a distinguere un alimento processato da uno ultra processato può però non essere così semplice perché non basta contare gli ingredienti o controllare se sono stati aggiunti additivi quindi, a volte, alimenti apparentemente simili possono appartenere a gruppi differenti. Un pane preparato con farina, acqua, lievito e sale è generalmente considerato processato mentre un pane confezionato che contiene emulsionanti, aromi, zuccheri, grassi e altre sostanze utilizzate per prolungarne la morbidezza e modificarne le caratteristiche può rientrare tra gli ultra-processati. Un altro esempio è lo yogurt bianco pastorizzato e fermentato, che rientra tra gli alimenti minimamente trasformati, mentre alcuni dessert a base di latte sono formulazioni più complesse.

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Gli alimenti processati fanno male?

Nella dieta occidentale è piuttosto comune che si consumino molti alimenti processati o ultraprocessati perché si tratta in genere di alimenti più comodi e veloci da preparare, spesso pronti al consumo e, in alcuni casi, anche più gustosi perché possono contenere più zuccheri, sale e grassi. In alcuni casi, si tratta anche di prodotti più calorici, quindi è facile assumere più calorie rispetto al proprio fabbisogno e aumentare di peso se si consumano spesso alimenti processati e ultraprocessati. L’aumento dell’introito di calorie, sale, zucchero, grassi (specialmente saturi o idrogenati) legato a un elevato consumo di questi alimenti può, di conseguenza, peggiorare la qualità complessiva della dieta e il benessere.

Questo però non significa che tutti gli alimenti classificati come processati o ultra-processati facciano male perché, come abbiamo visto, queste categorie includono prodotti molto diversi tra loro. Posto che la base della dieta dovrebbe rimanere composta soprattutto da alimenti non trasformati o minimamente trasformati e da preparazioni semplici, la qualità di un alimento dipende anche dagli ingredienti, dal profilo nutrizionale, dalla porzione e dalla frequenza di consumo, quindi da un insieme di elementi.

Per orientarsi verso una spesa consapevole, resta valida la regola di leggere le etichette nutrizionali, controllando soprattutto calorie e contenuto di zuccheri, grassi saturi e sale, oltre a quantità di fibre e proteine, per confrontare alimenti della stessa categoria. Quando si legge l’etichetta bisogna ricordare che i valori sono espressi per 100 grammi, quindi la valutazione dovrebbe considerare anche la porzione consumata, perché frequenze di consumo e quantità hanno ovviamente un peso nella scelta di cosa comprare e mangiare.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel presente articolo hanno esclusivamente scopo informativo, in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento, e non intendono e non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto medico-paziente o la visita specialistica.