Amidi modificati e amido retrogradato, cosa sono?

Gli amidi modificati sono ingredienti ottenuti dall’amido e utilizzati nell’industria alimentare per migliorare consistenza, stabilità e conservazione dei prodotti alimentari confezionati, ad esempio salse e prodotti da forno. Si ottengono a partire dall’amido naturale attraverso processi che possono essere fisici, chimici o enzimatici che ne modificano le proprietà, ma senza trasformarlo in una sostanza del tutto diversa dall’amido. Alcuni amidi modificati rappresentano quindi degli additivi alimentari e, di conseguenza, sono regolamentati a livello europeo e il loro utilizzo è considerato sicuro. Gli amidi modificati non vanno confusi con l’amido retrogradato, che si forma invece durante il raffreddamento degli alimenti ricchi di amido e che ha caratteristiche diverse dal punto di vista nutrizionale. Vediamo quindi più nel dettaglio come si ottengono e a cosa servono gli amidi modificati e quali differenze hanno rispetto all’amido retrogradato.

INDICE

Cosa sono gli amidi modificati?

Gli amidi modificati sono amidi che hanno subito un processo di trasformazione per cambiarne alcune caratteristiche fisiche o chimiche così da poter essere impiegati nell’industria alimentare. L’amido naturale è un polisaccaride costituito da molecole di glucosio legate tra loro a formare catene di amilopectina e amilosio e si trova in quantità rilevanti nei tuberi come le patate e nei cereali, quindi ad esempio nei chicchi di riso e mais.

All’interno di questi alimenti, l’amido rappresenta una forma di energia perché i nostri enzimi digestivi lo scindono fino a ottenere glucosio che viene poi assorbito a livello intestinale e, dopo essere entrato in circolo, viene internalizzato dalle cellule dell’organismo per essere utilizzato appunto a scopi energetici.

L’amido però è anche un ingrediente utilizzato in tecnologia alimentare e, a questo scopo, può essere estratto dagli alimenti che ne sono ricchi come le patate e può essere eventualmente modificato per ottenere un amido più resistente al calore, all’acidità, al congelamento o alle lavorazioni meccaniche.

Il processo di estrazione dell’amido prevede la pulitura e la preparazione della materia prima cui seguono diversi passaggi come la setacciatura e le operazioni per eliminare impurità. Successivamente l’amido viene sospeso in acqua per ottenere il latte d’amido che subisce poi trattamenti di concentrazione ed essiccamento così da ottenere l’amido nativo in polvere. Quet’ultimo può poi essere utilizzato come base di partenza per ottenere amidi modificati.

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Come si ottengono e a cosa servono?

Gli amidi modificati possono essere ottenuti attraverso diversi tipi di processi che vengono classificati in processi fisici, chimici ed enzimatiche. Le modifiche fisiche, come suggerisce il nome, includono trattamenti che non modificano la composizione chimica dell’amido ma che ne alterano la struttura, quindi includono ad esempio trattamenti che sfruttano temperatura o pressione e che consentono di ottenere ad esempio amido pregelatilizzato.

Le modifiche chimiche prevedono invece reazioni con come l’esterificazione con acidi organici o fosfati o con catene diverse di amilopectina per migliorare la stabilità e la resistenza dell’amido in condizioni specifiche. L’amido può anche essere idrolizzato, sia in modo chimico sia attraverso reazioni enzimatiche e, anche in questo caso, si otterranno delle strutture con comportamento tecnologico diverso rispetto all’amido nativo, ad esempio caratterizzate da maggiore solubilità.

Gli amidi modificati sono poi utilizzati per svariati scopi, ad esempio per addensare, stabilizzare o migliorare la consistenza di alimenti come salse, creme, prodotti da forno, piatti pronti e dessert. Ad esempio, un amido modificato può impedire che una salsa si separi durante la conservazione oppure può rendere più cremosa una preparazione senza dover aumentare la quantità di grassi.

Alcuni tipi di amidi modificati rientrano nella categoria degli additivi alimentari, quindi sono identificati con specifici codici nell’etichetta degli ingredienti e il loro uso è regolamentato a livello europeo e autorizzato entro limiti definiti. Per quanto il termine “modificato” possa generare diffidenza,non si tratta di sostanze pericolose e la loro presenza negli alimenti non rappresenta un rischio per la salute.

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Cos’è l’amido retrogradato?

L’amido retrogradato si forma attraverso un fenomeno diverso rispetto ai trattamenti che si effettuano per ottenere amidi modificati poiché riguarda un processo naturale che avviene durante il raffreddamento degli alimenti ricchi di amido. In pratica, quando cibi come le patate, riso o pasta vengono cotti, l’amido gelatinizza, cioè assorbe acqua e cambia struttura.

La gelatinizzazione dell’amido avviene grazie alla presenza di acqua e somministrazione di calore, fattori che fanno sì che i granuli di amido si rigonfino e collassino parzialmente, facendo passare l’amilosio in soluzione. Raffreddando, parte di questo amido si riorganizza formando strutture più compatte e meno digeribili. L’amido gelatinizzato non è però in una condizione completamente stabile, dunque tende a retrogradare, cioè a tornare in una forma semi cristallina.

Questo processo prende il nome di retrogradazione e porta alla formazione di una frazione di amido resistente, cioè una quota che non viene digerita nell’intestino tenue ma raggiunge il colon, dove può essere fermentata dal microbiota. Dal punto di vista nutrizionale, l’amido retrogradato può contribuire a ridurre la risposta glicemica del pasto e a migliorare il senso di sazietà anche se l’effetto dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di alimento, il metodo di cottura e il tempo di raffreddamento. Dal punto di vista tecnologico, la retrogradazione può portare a ridurre la stabilità di un prodotto oppure può essere utile per avere una struttura più coesiva.