Triangoli ripieni di cotechino con lenticchie in salsa

Un giorno prima mettere a bagno in acqua fredda le lenticchie. Versare uno strato di sale di 2 cm in una casseruola; lavare le patate, posarle sul sale e ricoprire col sale restante. Mettere in forno a 180° per circa 2 ore.

Nel frattempo cuocere le lenticchie scolate, partendo con acqua fredda. Cuocere il cotechino seguendo tempi e istruzioni del fornitore. Una volta cotte, sbucciare le patate e schiacciarle sopra la farina con l’apposito utensile.

Tagliare dal cotechino 8 fette di 1,5 cm l’una, dividerle diametralmente in due, ottenendo 16 semicerchi. Formare degli squadri di sfoglia di 10×10 cm, porre su ogni squadro una mezza fetta di cotechino e richiudere a triangolo schiacciando i bordi con una forchetta.

Formare una fontana ed aggiungere il parmigiano, l’uovo e il tuorlo e impastare. Una volta raggiunta una consistenza elastica e vellutata, stendere la pasta col mattarello fino allo spessore di 5 mm.

Con metà delle lenticchie preparare una salsa, frullandola assieme a un filo d’olio extravergine e un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Cuocere i tringoli in acqua bollente e salata; dal momento dell’affioramento aspettare 5 minuti e scolare in una padella con l’altra metà di lenticchie e la parte rimasta del cotechino sbriciolato, una noce di burro e un pizzino di sale.

Saltare brevemente e servire i triangoli in piatti molto caldi sulla salsa di lenticchie a specchio.