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Verdure fermentate: come si preparano - Il Blog di Selenella

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Verdure fermentate: come si preparano

Le verdure fermentate sono semplici da preparare, regalano un gusto particolare alle ricette e apportano benefici al nostro intestino: vediamo come si preparano.

Come fermentare le verdure

Le verdure fermentate vengono preparate da tempo immemore: fermentare le verdure rappresentava infatti in passato un modo per conservare ortaggi che si trovavano in abbondanza durante la stagione estiva e che scarseggiavano in autunno e in inverno. Ancora oggi la pratica della fermentazione è molto diffusa, non solo perché consente di conservare la verdura estiva nei mesi invernali ma anche per i benefici che è in grado di apportare al nostro organismo.

Preparare le verdure fermentate è abbastanza semplice e non necessita di grandi strumenti o attrezzature: oltre agli ortaggi servono semplicemente barattoli in vetro con coperchio e sale marino. Inoltre, fermentare le verdure non è pericoloso perché la crescita di eventuali batteri patogeni viene normalmente contrastata da quella dei batteri buoni, cioè dei batteri lattici. Nonostante questo, per eseguire una corretta fermentazione occorre seguire alcuni accorgimenti.

Innanzitutto la verdura scelta deve essere di qualità, non eccessivamente matura e non deve presentare ammaccature e rammollimenti. In secondo luogo, bisogna prestare massima attenzione all’igiene dell’ambiente in cui si lavora e degli strumenti che si utilizzano.

Una volta scelta la verdura da fermentare, la si lava con cura, si eliminano gli scarti e la si taglia in piccoli pezzi, così da favorire il processo. Dopodiché si pesa la verdura e si calcola il sale da aggiungere, che deve essere pari al 2%-3% sul peso totale: per un chilo di verdura si utilizzeranno quindi 25-35 grammi di sale.

Si traferiscono quindi le verdure in una ciotola, si aggiunge il sale e si mescola con cura fino a quando gli ortaggi non inizieranno a perdere parte del liquido in essi contenuto. A questo punto si trasferisce il tutto in un barattolo in vetro sufficientemente capiente, si pressano bene lasciando circa tre centimetri dall’apertura e si chiude il coperchio.

Un altro metodo per fermentare le verdure è la salamoia. In questo caso, dopo aver lavato e tagliato le verdure, si sistemano gli ortaggi nel barattolo e si aggiunge una soluzione di acqua e sale. La proporzione di sale è sempre pari al 2-3% ma per poter fare il calcolo occorre sapere quanta acqua si utilizzerà. Un modo semplice per eseguire il calcolo è quello di porre sulla bilancia il contenitore, fare la tara, aggiungere le verdure e l’acqua e infine la percentuale di sale calcolata sommando gli ortaggi e l’acqua.

A prescindere dal metodo usato, una volta terminato il procedimento non resta che attendere che si compia il processo di fermentazione, avendo cura di aprire regolarmente il coperchio ogni giorno per allontanare l’anidride carbonica che si formerà di volta in volta; se il barattolo non viene fatto sgasare, potrebbe scoppiare per via dell’aumento di pressione.

La fermentazione sarà conclusa nell’arco di due o tre settimane e, a quel punto, le verdure fermentate potranno essere conservate in frigorifero per alcuni mesi. Le verdure fermentate si possono consumare diverse volte a settimana, anche con frequenza quotidiana, aggiungendone una piccola porzione cruda a insalate, contorni di verdura e altri piatti salati.

Come fermentare le verdure

Microgen/Shutterstock

Quali verdure usare

Le verdure che possono essere fermentate sono davvero molte: i crauti e i cetrioli sono forse gli ortaggi più associati a questo metodo di conservazione ma si possono fermentare anche radici come le carote o i ravanelli. Altre verdure perfette per la fermentazione sono i cavolfiori, i broccoli, le cime di rapa, la verza, i cavoli.

In base al tipo di verdura e al modo in cui questa viene tagliata, si può procedere con la fermentazione con o senza acqua. Ad esempio, per le verdure povere di acqua che vengono tagliate in cime o fette come le carote e le altre radici, i broccoli e i cavolfiori è meglio aggiungere acqua. Per le verdure in foglia come verza, cavolo cappuccio, cavolo nero, queste si tagliano finemente e non occorre aggiungere acqua; la stessa cosa vale per le carote tagliate alla julienne o per verdure ricche di acqua come i cetrioli.

Benefici verdure fermentate

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Benefici delle verdure fermentate

Fermentare le verdure non è solo un modo per conservare gli ortaggi più a lungo ma anche per apportare benefici all’organismo. È infatti noto che la verdura fermentata va a nutrire il microbiota intestinale migliorandone l’equilibrio e favorendo la proliferazione di batteri buoni rispetto quelli patogeni.

Questo avviene sia per la presenza di fermenti vivi all’interno della verdura sia grazie al fatto che la verdura fermentata contiene ancora fibra. L’azione sul microbiota ha ripercussioni dirette sulla salute intestinale, contrastando cattiva digestione ed eccesso di gas che causano gonfiore e dolore addominale, ma migliora anche l’umore e rinforza le difese immunitarie.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel presente articolo hanno esclusivamente scopo informativo, in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento, e non intendono e non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto medico-paziente o la visita specialistica.

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