Ricette di stagione: come cucinare i carciofi

I carciofi sono ortaggi dal sapore unico e tante proprietà benefiche, protagonisti di molte ricette tradizionali e moderne. Vediamo come si puliscono e come possono essere cucinati e abbinati

Caratteristiche dei carciofi e come pulirli

Il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae ed è uno tra gli ortaggi tipici della cucina mediterranea. La parte del carciofo che si cucina è il fiore non ancora aperto della pianta. Le brattee, quelle che vengono generalmente chiamate “foglie”, sono dure e spinose e proteggono un cuore tenero e saporito, che è la parte più pregiata.

Caratterizzati da un sapore deciso e leggermente amarognolo, si prestano a una grande varietà di preparazioni: dai piatti semplici e quotidiani a quelli più ricchi e tradizionali. Sono anche ortaggi ricchi di storia, da secoli presenti nei mercati e nelle ricette regionali, soprattutto in quelle del Centro e Sud Italia.

Dal punto di vista nutrizionale, i carciofi sono poveri di calorie ma ricchi di fibre che aiutano il benessere intestinale, e contengono una buona quantità di antiossidanti, utili per contrastare lo stress ossidativo. Tra i minerali spiccano potassio, fosforo e magnesio, mentre tra le vitamine troviamo la C, la K e alcune del gruppo B. Inoltre, i carciofi sono noti per il loro effetto depurativo, grazie al contenuto di cinarina, un principio attivo che stimola la secrezione biliare e favorisce la digestione.

In Italia i carciofi freschi si trovano in abbondanza da novembre a maggio, ma il periodo ideale per acquistarli è tra febbraio e aprile, quando raggiungono il picco di qualità e sapore. Sebbene siano molto apprezzati, alcune persone tendono a non acquistare carciofi poiché pulirli può sembrare complicato. In realtà pulire i carciofi non è difficile, anzhe serve un po’ di pazienza e manualità. Per prima cosa occorre eliminare il gambo, che può però comunque essere pelato e utilizzato e vanno tolte le “foglie” esterne più dure, fino a raggiungere quelle più chiare e tenere. Dopodiché si taglia poi la punta del fiore che hanno un’estremità spinosa. Nei carciofi più grandi può essere necessario rimuovere anche la cosiddetta “barba” interna, cioè la peluria che si trova al centro.

Una volta puliti e in attesa di essere cucinati, meglio immergere i carciofi in acqua fredda con succo di limone appena tagliati, così che non si ossidino.

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Carciofi come contorno

Una volta puliti, i carciofi si prestano a diverse preparazioni come contorno, ideali per accompagnare secondi piatti proteici e fonti di carboidrati. Una delle modalità più semplici è la cottura al forno: tagliati a spicchi e conditi con aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, vengono cotti a 180°C per circa 30-40 minuti, fino a diventare teneri e leggermente dorati.

In alternativa, possono essere cucinati in padella. Dopo aver soffritto l’aglio con l’olio, si aggiungono i carciofi tagliati a spicchi, si sala e si pepa, e si aggiunge un po’ d’acqua o brodo vegetale e si coprono con il coperchio, per poi cuocerli a fuoco medio per circa 20-25 minuti.

Questi contorni si abbinano perfettamente a carni bianche come pollo o tacchino alla griglia, filetti di pesce al vapore o al forno, e uova, come omelette o uova sode. Per completare il pasto, si può aggiungere una fonte di carboidrati come pane integrale, patate lesse o riso.

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Ricette golose con carciofi

I carciofi si prestano anche a preparazioni più elaborate e golose tra cui piatti unici vegetariani come lo sformato di carciofi e patate. Per prepararlo basta lessare patate e carciofi e mescolare poi le patate schiacciate con uova, formaggio grattugiato, latte, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; si aggiungono poi i carciofi morbidi e si versa il composto in una teglia, per cuocerlo in forno fino a doratura.

I carciofi possono essere utilizzati come ingrediente principale in torte salate, abbinati a formaggi come la ricotta o il pecorino, e arricchiti con erbe aromatiche oppure usati nella preparazione di pasta al forno, dopo averli cotti in padella e mescolati con besciamella e formaggi. Ottimi sono poi i carciofi ripieni, da cucinare al forno gratinati dopo averli farciti con un impasto a base di uova, formaggio e pangrattato.

Un’altra preparazione tradizionale sono i carciofi alla giudia, un piatto tipico della cucina ebraico-romanesco, spesso serviti come antipasto o contorno nei ristoranti del Ghetto ebraico di Roma. Questa ricetta prevede l’utilizzo di carciofi romaneschi, detti anche “mammole”, che vengono puliti, aperti a fiore e fritti due volte in olio bollente. Il risultato sono foglie dorate, croccanti e irresistibili da gustare ancora calde.