Acrilammide nelle patate: cos’è, quando si forma e come ridurla in cucina

L’acrilammide nelle patate si forma soprattutto durante frittura, cottura al forno e altri trattamenti ad alta temperatura, quando gli zuccheri riducenti reagiscono con l’amminoacido asparagina nell’ambito della reazione di Maillard. La sua presenza aumenta generalmente oltre i 120 °C e nelle parti più asciutte e scure, mentre bollitura e cottura al vapore non ne producono quantità significative. L’acrilammide è classificata come sostanza probabilmente cancerogena per l’uomo sulla base soprattutto degli studi sugli animali mentre le prove epidemiologiche sull’esposizione alimentare umana rimangono limitate e poco uniformi. Eliminare completamente l’acrilammide non è possibile, però si può ridurre la formazione di questa sostanza scegliendo patate adatte alla cottura, conservandole correttamente, lasciando in acqua i pezzi di patate tagliate in precedenza, evitando temperature eccessive e interrompendo la cottura quando diventano dorati, senza aspettare che siano marroni.

INDICE

• Acrilammide: cos’è e perché è pericolosa
• Quando si forma l’acrilammide?
• Si può ridurre la formazione di acrilammide?

Acrilammide: cos’è e perché è pericolosa

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi spontaneamente in alcuni alimenti durante la cottura ad alta temperatura, soprattutto quando alimenti ricchi di amido, come patate, pane, biscotti, cereali e caffè vengono fritti, arrostiti, tostati o cotti al forno.

La formazione dell’acrilammide è collegata alla reazione di Maillard, un insieme di trasformazioni chimiche che portano a ottenere cibi dorati e dotati di profumo e sapore caratteristici. Nelle patate, la reazione avviene tra l’asparagina, un amminoacido naturalmente presente nel tubero, e gli zuccheri riducenti, in particolare glucosio e fruttosio.

Dopo essere assorbita dall’apparato digerente e distribuita nell’organismo, l’acrilammide può essere trasformata in glicidammide, una sostanza che può interagire con il DNA, con effetti genotossici e cancerogeni, motivo per cui L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, IARC, ha classificato l’acrilammide come probabilmente cancerogena per l’uomo, nel gruppo 2A. Anche l’Autorità europea per la sicurezza alimentare,  dopo aver valutato i risultati disponibili su studi su animali, ha concluso che la presenza di acrilammide negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di tumore nei consumatori di tutte le età

Di conseguenza, anche se gli studi condotti sull’uomo, hanno fornito risultati limitati e non sempre concord, l’indicazione è ridurne l’esposizione per quanto ragionevolmente possibile, senza creare allarmismi e senza eliminare alimenti nutrienti come le patate.

L’Unione europea ha infatti introdotto specifiche misure di mitigazione e livelli di riferimento per diverse categorie di prodotti fissando livelli di riferimento; tali livelli servono a verificare l’efficacia delle procedure adottate dagli operatori alimentari, quindi non rappresentano una soglia al di sotto della quale l’acrilammide è innocua e al di sopra della quale un alimento diventa pericoloso.

Detto ciò, la quantità di acrilammide che si forma nelle patate può cambiare in base a varietà delle patate, condizioni di coltivazione, grado di maturazione, conservazione e dalla concentrazione dei precursori oltre a temperatura e durata della cottura.

Quando si forma l’acrilammide?

La formazione dell’acrilammide diventa rilevante soprattutto a temperature superiori a 120 °C, quando l’alimento perde una parte consistente dell’acqua, quindi interessa prevalentemente patate fritte, chips, patate al forno o arrosto e patate cotte in friggitrice ad aria. Quando invece le patate vengono lessate o bollite, cotte a vapore o stufate, la temperatura rimane intorno ai 100 °C e l’ambiente resta umido, quindi non si sviluppano le condizioni che favoriscono una formazione significativa di acrilammide.

Detto questo, però, forno, friggitrice tradizionale e friggitrice ad aria possono produrre quantità differenti in base alla combinazione di temperatura, durata, ventilazione, dimensioni dei pezzi dei tuberi e grado di disidratazione. Ad esempio, una cottura protratta fino a ottenere una superficie molto scura può favorire la formazione di acrilammide anche se viene utilizzato poco olio, quindi il colore rappresenta un riferimento pratico. Anche se l’imbrunimento non può dare una misura precisa della concentrazione di acrilammide, le patate dovrebbero essere cotte fino a raggiungere una tonalità giallo dorata, evitando che diventino marroni o che brucino in tutto o in parte.

La temperatura non è l’unico fattore che determina quanta acrilammide può formarsi in cottura, perché incidono anche altri fattori, tra cui la concentrazione di zuccheri riducenti presente nelle patate prima della cottura; alcune varietà ne contengono di più, mentre altre meno. Ad esempio, nelle patate sensibili al freddo una conservazione a temperature molto basse può favorire la trasformazione di parte dell’amido in glucosio e fruttosio, fenomeno noto come addolcimento da freddo e, durante la successiva frittura o cottura al forno, la maggiore disponibilità di zuccheri può causare un imbrunimento più rapido e una maggiore formazione di acrilammide. Per questo, le patate destinate alla trasformazione, sono generalmente selezionate per resistere meglio al freddo.

Infine, la quantità di acrilammide che si forma dipende anche dalla superficie esposta al calore: pezzi molto piccoli o sottili, come nel caso di chips e bastoncini possono sviluppare più acrilammide rispetto a spicchi o cubetti più grandi in determinate cotture, perché perdono acqua più rapidamente e presentano una proporzione maggiore di superficie.

Si può ridurre la formazione di acrilammide?

L’acrilammide non può essere eliminata completamente dagli alimenti amidacei cotti ad alte temperature, ma esistono alcuni accorgimenti che possono limitarne la formazione senza dover rinunciare a un piatto di patate al forno o fritte. Il primo accorgimento è scegliere patate adatte alla frittura o alla cottura al forno e conservarle correttamente, tenendole in un luogo fresco, buio, asciutto e ventilato ed evitando temperature eccessivamente basse.

Prima della cottura, dopo avere sbucciato e tagliato le patate, lasciarle in ammollo in acqua fredda  per almeno 30 minuti, fa perdere parte degli zuccheri presenti sulla superficie riducendo la formazione di acrilammide durante la cottura. Oltre all’ammollo, anche la sbollentatura prima della cottura in forno, padella o friggitrice ad aria può ridurre i precursori dell’acrilammide, perché rimuove una parte degli zuccheri superficiali e riduce i tempi di cottura ad alte temperature.

Se si preparano patate fritte, meglio mantenere mantenere una temperatura controllata, non superiore a circa 170-175 °C, evitando di lasciare le patate nell’olio più a lungo del necessario. Nel forno e nella friggitrice ad aria, invece, il consiglio è quello di tagliare i pezzi in dimensioni uniformi, disporli in un solo stato e girarli a metà cottura per evitare che alcune parti brucino. La cottura di patate fritte, al forno, arrosto o cotte in friggitrice ad aria va fermata quando il colore delle patate è dorato, non  marrone.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel presente articolo hanno esclusivamente scopo informativo, in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento, e non intendono e non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto medico-paziente o la visita specialistica.