Acrilammide nelle patate: cos’è, quando si forma e come ridurla in cucina
L’acrilammide nelle patate si forma soprattutto durante frittura, cottura al forno e altri trattamenti ad alta temperatura, quando gli zuccheri riducenti reagiscono con l’amminoacido asparagina nell’ambito della reazione di Maillard. La sua presenza aumenta generalmente oltre i 120 °C e nelle parti più asciutte e scure, mentre bollitura e cottura al vapore non ne producono […]






