Frico: storia e origini del piatto e la ricetta per prepararlo

Il storia del frico arriva dal Friuli per riciclare gli avanzi di formaggio. Si tratta infatti di un tortino caldo a base di formaggio, patate e cipolle anche se la ricetta prevede alcune varianti a seconda della zona in cui il piatto viene preparato.

Storia e origini del frico

La storia del frico nasce sui rilievi della Carnia, regione prevalentemente montana del Friuli Venezia Giulia, nella provincia di Udine. La ricetta del frico venne ideata, come quella di molti piatti, contro lo spreco alimentare. In origine il frico era infatti un piatto povero, inventato per evitare di sprecare i ritagli di formaggio che avanzavano durante il processo di realizzazione delle forme.

La prima testimonianza di questo piatto risale al metà del Quattrocento, quando il Maestro Martino – cuoco di Ludovico Trevisan, Patriarca di Aquileia dal 1439 al 1465 – trascrisse la ricetta nell’opera De Arte Coquinaria. Il testo dell’epoca riporta la versione del frico che veniva cucinata all’epoca:

Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s’incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle porterai altramente feci e di caso un poebo più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella mùettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che’l ditto caso s’incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero.

Oggi la ricetta del frico è molto diversa da quella riportata dal cuoco anche se ne esistono diverse versione. Non esiste infatti una ricetta originale del frico o un’unica ricetta del piatto, poiché ogni famiglia friulana conserva gelosamente la propria.

Perché si chiama frico

La parola frico sembra derivare dal francese fricot, termine che indicava un piatto a base di ortaggi cotti. Ricette simili al fricot si trovano in Romagna dove si prepara il friccò o fricò, un piatto di verdure miste tagliate a pezzi e cotte in padella, talvolta chiamato anche fricandò o fricassea di verdure.

Inizialmente il piatto era chiamato fricò, con l’accento, poi è stato tramutato in frico. La modifica del nome avvenne indicativamente tra la seconda metà dell’ottocento e l’inizio nel novecento, quando la lingua italiana venne introdotta nel friulano parlato e scritto, portando all’eliminazione delle parole con l’accento sulla tonica finale.

La ricetta del frico

Come abbiamo detto esistono diverse ricette per cucinare il frico. Ad esempio nel frico croccante il formaggio viene cotto nell’olio, mentre nel frico morbido si usano le patate, spesso abbinate alle cipolle e in alcuni casi a pomodori. Noi vi proponiamo la versione del frico più conosciuta e diffusa, quella a base di patate e cipolle.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti e le dosi per preparare il frico per quattro persone:

800 grammi di patate
due cipolle dorate
400 grammi di formaggio Montasio
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Per prima cosa si preparano le patate bollite, facendole cuocere intere in acqua bollente con o senza buccia. Le patate devono cuocere per un tempo breve, poiché dovranno risultare ancora compatte per poterle lavorare. In genere sono sufficienti dieci minuti, trascorsi i quali possono essere scolate, pelate e grattugiate. In una ciotola a parte si grattugia anche il formaggio Montasio.

Per quanto riguarda le cipolle, vanno mondate e tagliate a fette molto sottili per poi farle appassire in padella con uno o due cucchiai di olio fino a che appariranno leggermente imbiondite.

Quando patate e cipolle sono pronte si mescolano insieme unendo il formaggio e si aggiunge una presa di sale: le patate devono essere ancora calde perché il formaggio si ammorbidisca e renda il composto cremoso.

Il frico va poi cotto in una padella antiaderente riscaldando uno o due cucchiai di olio. Il composto va versato in padella quando questa è molto calda e, per evitare che attacchi sul fondo, è bene rigirare continuamente la padella durante la cottura. Dopo una decina di minuti, quando il frico appare compatto, va girato per cuocere anche l’altro lato per altri dieci minuti, sempre muovendo la padella. Il frico sarà pronto quando entrambe le superfici saranno croccanti; a questo punto potrà essere servito, ancora caldo.